Barsch geschmort

Zutaten:

1 kg Barsch, 10 g Salz, 125 g Butter, 25 g Mehl, 1/4 l Weißwein, 1 Gewürzdosis, 3 Scharlotten, 1 Prise weißer Pfeffer, 1 EL gewiegte Kräuter, EL Kapern, 2 EL Milch, 2 Eigelb, 8 g Kartoffelmehl

 

Zubereitung:

Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, gewaschen, und abgetrocknet. Die Flossen werden gestutzt, die Fische einzeln eingesalzen. Die Butter muß in einem genügend geräumigen Topf schmelzen, dann legt man den Fisch in die heißer Butter und läßt ihn 10 Minuten zugedeckt darin Ziehen, bestäubt den Fisch mit Mehl und läßt ihn mit Weißwein Gewürzdosis, Schalotten und Pfeffer vorsichtig gardämpfen, ohne ihn zu verletzen. Man richtet ihn vorsichtig an, gießt die Soße durch ein Sieb gegossenem Kartoffelmehl und Eigelb auf, richtet einen Teil der Soße über den Barsch an und reicht den Rest nebenher.