Für 4 Personen: 4 Barsche á 250 g, Salz , Pfeffer, Thymian, Zitronensaft, 50 g Butter zum Braten. Soße: 50 g Butter, 2 Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Glas Weißwein, 2 Becher Créme fraîche, 1 Bund Sauerampfer, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, einige Spritzer Worchestershiresauce. Garnitur: 1 Knolle Sellerie, Öl zum Vorfritieren, Butter zum Ausschwenken.
Barsch wie gewohnt ausnehmen und auswaschen. Die Fische filetieren indem man mit einem scharfen dünnen Messer vom Kopf zum Schwanz am Rückgrat entlang die Filets ablöst und vorsichtig mit einem flachen Schnitt die Bauchgräten entfernt. Die nun grätenfreien Barschfilets mit Salz, Pfeffer und einer Spur Thymian würzen., außerdem mit dem Saft einer Zitrone marinieren. 1/4 Stunden ziehen lassen. Vorbereitung Garnitur: Selleriewürfel darin(ähnlich wie bei Pommes frites) blanchieren. Zubereitung Fische: Die zum Braten vorgesehene Butter in der Pfanne zerschmelzen lassen und die marinierten Fischfilets von allen Seiten gut anbraten. Die Filets herausnehmen und warmstellen. Zubereitung Soße: Die feingehackten Schalotten in die Pfanne geben und glasig andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und der Créme fraîche auffüllen. Nun die geschnittenen Saueramferblätter hineingeben und die Soße auf 2/3 reduzieren lassen. Mit dem Pürierstab des Mixers aufmixen, daß eine glatte Soße entsteht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer Zitrone und Worschestershiresauce. Die angebratenen Fischfilets in die Soße setzen und noch einmal kurz aufwallen lassen. Während dieses Vorganges in einer kleinen Kasserolle die Selleriewürfel mit Butter anschwenken und leicht salzen. Beim Anrichten die gebratenen Filets auf die Teller geben, mit der Soße übergießen und mit den ganzen Sauerampferblättern garnieren. Dazu reicht man Dampfkartoffeln oder neue Kartoffeln und Salat.
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